如果要论世界最臭的食物排行榜，那么鲱鱼罐头凭借大臭特臭一定长期雄霸榜首，这是一种隔着屏幕都能闻到恶臭的食物。据说首次尝试鲱鱼罐头的人，90%以上都会狂吐不止，要是在室内打开鲱鱼罐头，保证会臭味绕梁、三日不绝，要是在飞机上打开鲱鱼罐头，搞不好会造成这一事故，因此，瑞典*府禁止将鲱鱼罐头带上飞机。计量臭味浓烈程度的单位是AU，我们津津乐道的臭豆腐臭味值仅为AU，而鲱鱼罐头则高达。这玩意儿到底为什么那么臭？如此臭名远扬的食物又是如何制成的呢？今天就让我们一起来探秘“臭名昭著”的鲱鱼罐头。早在14世纪，欧洲人越来越喜欢食用鱼类食品，淡水鱼已经无法满足需求，远洋捕捞成了解决问题的唯一办法。相比于其他欧洲国家，荷兰人更早发现了鲱鱼的价值。如今，在荷兰一些古老的建筑上依然可以找到飞鲱鱼戴皇冠的徽章、恢宏壮观的教堂壁画，随处可见鲱鱼图案。那个时代，整个荷兰有1/5的人口从事鲱鱼捕捞产业。据史料记载，荷兰人捕捉飞鱼的场面十分壮观，超过艘渔船同时作业，每年收获一千万公斤以上的飞鱼。鲱鱼的捕捞量十分巨大，但这种鱼富含脂肪，所以容易腐坏，不易保存。当时在荷兰北部的小渔村里，一个名叫威廉姆·伯克尔斯宗的渔夫发明了一种特殊的小刀，可以快速剔除鱼内脏，但是会保留胰脏，胰脏产生的酶能促使鱼肉发酵。威廉姆还使用腌渍法来保存鲱鱼，鲱鱼和盐层层堆叠，密封在木桶内，最多可保存一年时间。因此，鲱鱼通过商船销往全欧洲，为荷兰积累了巨额财富，荷兰人从捕捞出口鲱鱼开始，逐步垄断了海上贸易，同时不断殖民扩张，最终跻身为欧洲最富强的国家之一。可以说，这个被誉为“海上马车夫”的弹丸小国，完全是靠鲱鱼开创的辉煌历史。在荷兰最大的港口城市鹿特丹，仍旧矗立着威廉姆·伯克尔斯宗手拿小刀和飞鱼的雕像，这似乎是在提醒世人，荷兰称霸世界的百年史是从一把小刀和一条条鲱鱼开始的。时至今日，荷兰最著名的鲱鱼贸易中心席凡宁根每年都会举行盛大的“鲱鱼庆典”，游客们争相品尝传统美食——“腌渍鲱鱼”。最经典的吃法当属抬头45度，嘴巴大大张开，用手拎住鲱鱼尾巴，如饕餮般整条送进嘴里，这样吃鱼的人在街边随处可见。对荷兰人而言，只有这样吃才有灵*。大大小小的餐厅里，腌渍鲱鱼也是餐桌上的主角，不管是男人女人，还是大人小孩儿，都难以抵挡这种独特味道的诱惑。尽管在当代社会，鱼类冷藏技术已经非常先进，但荷兰人依旧偏爱腌渍鲱鱼。老一辈的人从小吃这种食物长大，小孩子们正吃这种食物慢慢长大，或许这就是流淌在每一个民族血液里的“味觉密码”。腌渍鲱鱼离不开盐，到底谁那么厉害，发明了用盐腌制食物的方法，答案就藏在古埃及人的壁画中。依靠尼罗河建立起来的古埃及文明，结网捕鱼是最原始的生存技能，鱼的图案在壁画中随处可见，他们宰杀鱼用盐腌制的过程也清晰完整地记录在壁画中。古埃及人用盐腌鱼的方法实则来源于木乃伊的防腐技术，他们靠这个办法存储食物，维持了帝国运行的基础。时至今日，他们依旧在用这种办法腌渍鲱鱼，让我们暂别地中海沿岸国家，去往北美大陆的最西端，这里是广阔且富饶的阿拉斯加地区，土生土长的印第安居民也会制作一种类似于腌渍鲱鱼的传统美食。阿拉斯加盛产鲑鱼，每年短暂的夏季，会有数以亿计的鲑鱼回流入河。为了回到出生地繁衍生息，鲑鱼群勇斗激流，溯游而上，无论前路有多艰险，都无法阻挡这场生命之旅。因为河流中鱼群的密度实在太大，所以当地人捕鱼也非常随意，在岸边安装一个无需看管的捕鱼装置，随着水车的转动，肥美的鲑鱼便轻松捕获。由于阿拉斯加毗邻北极，两个月的夏季过后，将是漫长的冬季，所以当地居民必须存储足够的过冬食物。宰杀洗净后的鲑鱼色泽红润，纹理清晰，用小刀横切鱼肉，但不能切断鱼皮，将一条条猩红的鱼肉挂在树枝上风干晾晒，鱼子也可以用同样的方法处理。鲑鱼全身都是宝，鱼头富含脂肪和胶原蛋白，是另一道美食的必备食材。首先用树枝将鱼头穿起来，然后浸入清澈的溪水中，即便在夏季，这里的气温也是不冷不热，所以鱼头并不会腐烂变质，水中的微生物会帮助鱼头缓慢发酵。等到十天以后，将鱼头捞出煮沸，烹煮过程中会散发一种酸酸臭臭的味道，跟因此鲱鱼的味道有异曲同工之妙。冷却后的鱼头汤呈琥珀色，漂浮在上面的是金*的鱼油，用勺子轻轻舀起存入瓶中，这种味道浓烈的鲑鱼油富含维生素和脂肪酸，对当地居民的身体健康起到了重要作用。除此之外，还有一种更加粗犷的储存方法，直接挖坑加鲑鱼埋起来发酵，看上去跟中国农村地区挖坑窖藏萝卜一样，土坑底下垫一把杂草，四周围一层树皮，再无其他繁琐步骤，直接铲土埋起来就好。这也得益于当地独特的气候条件，等到冬天大雪覆盖，鲑鱼发酵好以后取出来，闻起来臭，但吃起来却香，同时也会带有淡淡的酸味。阿拉斯加地区的富饶不仅局限于内陆河流，每年春天，数以亿计的鲱鱼不远万里游到阿拉斯加海域产卵，它们的出现意味着新季节的开始，也为当地渔民带来了丰厚的经济收入，因此人们给予它“迎春鱼”的美称。这片海域可供捕捉的鲱鱼数量足足有2万吨，多艘渔船和飞机联合行动，高科技成像设备可随时探测鱼群的规模和位置。虽然鲱鱼数量庞大，但这里最不缺的就是捕捞船，所以船长必须眼疾手快，抢占先机，发现鱼群就迅速下网、合围，等渔网一点点收拢，密集的鱼群在水面炸开了花。大量海鸟赶来抢食，它们就算撑破肚子，船长也不担心，因为仅这一网就能捞到足足吨的鲱鱼，一条条活蹦乱跳的鲱鱼就像一张张闪亮的钞票，这场大型的捕鱼活动好比一场价值百亿美元的战役，2万吨鲱鱼收入囊中，其中有很大一部分将出口到世界各地。人类已经进入商业捕鱼时代，每年捕捞的渔获量超过一亿吨，却难以满足日益膨胀的需求。位于欧洲的波罗的海同样生产鲱鱼，作为北欧三国之一的瑞典，拥有这片海域最长的海岸线，这里的居民从中世纪之前就开始捕捞鲱鱼。因为此地纬度高，光照不足，所以在很久以前，盐田的产盐量很少，然而腌渍鲱鱼需要用到大量食盐，当时的瑞典人为了节省成本，会尽量少添加一些珍贵的食盐。如此一来，腌渍的鲱鱼就成了半腐败的食物，并且散发出浓烈的恶臭味，穷苦的百姓不忍心浪费食物，时间一长就逐渐适应并喜欢上了这种特有的臭味。鲱鱼在发酵过程中会产生一种厌氧菌，这种被称为“菌中之王”的细菌会在储存罐内不断生长，并且释放出乙酸、丙酸、硫化氢等物质，这些物质混合起来就形成了鲱鱼罐头独有的恶臭。打包封装好的鲱鱼罐头会销往全国各地，瑞典人对这道传统美食的热爱绝非浪得虚名，等待了一年时间买到新产的鲱鱼罐头，大家会聚在一起举行家庭派对。为了避免家具染上臭味，他们会选择在室外打开鲱鱼罐头，打开盖子的一刹那，浓烈的气味窜了出来，众人脸上露出兴奋喜悦之情。他们享受这种气味的样子就好像这不是鲱鱼罐头一样，但其实瑞典人也知道它很臭，甚至有些刺鼻难闻，但他们爱的就是这个味儿。罐头打开后，再移到室内餐桌上，全家人围坐在一起享用，发酵好的鲱鱼软烂微红，用餐刀轻轻一刮就成了鱼糜，配上薄饼、土豆和洋葱，几种味道融合在一起，让他们欲罢不能。为了表达对这种美食的喜爱，他们会边吃边唱，让食物的味道在歌声里再次发酵。对他们而言，这就是幸福的味道，可以说，人类的历史一直跟鱼腥味密不可分。人类用阳光、烟熏和烟渍来保存容易腐烂的鱼肉，鱼类为人类提供了食物，也构成了人类独特的味觉记忆。从古到今，如果没有鱼，就不会有现在的人类，无论历史的车轮驶向何方，这种伟大的食物都将永远守护我们。