原创土妞风味星球
如果要用一句诗来形容富有生机和喜悦的场景。我选“夜来南风起，小麦覆陇*”所述的丰收之景。
风吹抚金色着麦浪，大概是最治愈的田园风光
不屈不挠，生机勃勃的这种积极生活态度，麦子可太会了。
不论是在新疆小河文化遗址出土的青铜时期的大麦、小麦，还是在古埃及壁画上的麦穗图案，抑或是在诗经中那句情景交融的“我行其野，芃芃其麦”，这些都记录着：麦子，从很早前就参与到我们生活里。这位横亘时空的时间旅行者，从来不轻易被时间和环境打败，拼搏成为了如今统治世界的主粮。
小麦总有办法，变成让我们食指大动的模样
我们从《风味人间4谷物星球》第一集这面谷物放大镜里，看看我们的一生，究竟会遇见多少麦子。
世间所有的饼
大多是小麦画的吧
小麦起源于西亚，在中国的栽培恐怕也有年历史了。
在古代汉语中，“饼”泛指一切面食。这一字的“饣”表明与食物有关，“并”或许就包含合并的意思，代表着小麦粉与水混合的制作原理。根据烹饪方式的不同，饼还被分为了烧饼、炊饼和汤饼。
胡饼就属于烧饼，是烤制面食的一种。胡饼在东汉时期就已是从西域带入的美食，据说还是汉灵帝的心之所好。随着历史的发展，小麦的种植面积扩大，甚至超过了粟（小米），再加上制作面粉的石磨普及，小麦成了人们的主粮之一。在唐朝，面食变得十分流行，既盛行以面条祝寿的饮食文化，也有以制作面塑用来聊添乐趣的艺术情怀。而胡饼仍受人们的喜爱，甚至成为唐朝的当红美食。
时至今天，从早上起，新疆就弥漫着那里特有的味道。
馕，是新疆有特色的民族面点之一。面团被揉搓为一个个形状各异、大小不一的馕胚，被戳出花纹来后贴入馕坑中。在炭火制造的温度中蒸发水分，小麦的香气被激发出来，裹挟在热气中，使得干燥的空气中瞬时夹杂着麦香。不论是白面馕、油馕、芝麻馕，还是肉馕、甜馕、窝窝馕，烤好的馕，被覆着一层金色，口感酥软香脆。
馕，其实就是古时所说的胡饼。在尝过那份令人垂涎的香气和朴实烟火气后，也就不难理解白居易诗中满溢的乐趣：胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
烘烤，也许就是小麦最古早的烹饪形式了。在古时，烘烤的面食满足了频繁迁徙的人们对食物便于携带利于储存的需求；在今天，也是最能用麦子创造各类美味甚至艺术的全球通用烹饪手法。
烘焙的味道是刚出炉、蓬松喷香的面包的麦香味
小麦，可能是
星球上最会变戏法的谷物
小麦在国内的种植面积达万公顷。河南、山东、内蒙都是小麦的种植大省。
割下已长饱满、但还尚青时的小麦穗，火中燎去麦芒后搓去稃皮，青色的麦仁清甜馨香，这是许多人心中独一份的特殊麦味。
火燎青麦后经过加工得到另一种小麦美味谷物——翡麦
而当成熟小麦由颗粒状的谷物变成小麦粉，就蜕变成了一种可塑性极强的食材：更能使得面食千变万化，精彩纷呈。每天从早餐开始，小麦的幻彩之变就拉开了序幕。
不论广式早茶有多少茶点，虾饺永远都有一席不可撼动之地。鲜香弹嫩的虾仁需被完美包裹，这一重任就要交给澄面。那是小麦粉经过漂洗后变得没有筋度的面，在笼屉中蒸制后变得晶莹剔透，口感弹滑。
广式虾饺同玲珑剔透的绿茵兔仔饺，让小麦成为了精致餐桌的缔造者
洗过的小麦粉，因蛋白含量不同变成了两种样貌。在西北，这双貌兼备的美食随处可见：那就是凉皮。在一碗碗红油、*瓜丝、豆芽、酱醋的掩映下，柔软顺滑的凉皮明亮可反光，料汁从其上顺流而下，口感清爽；面筋则满布孔隙，柔韧筋道，饱吸调味，让人在抿嘴叩齿之间就能引来滋味的大爆发。
面筋的每一个孔隙都在透露着手工劳动者对小麦真诚的爱
面筋也因弹牙吸味的特点，不仅成为烧烤界的网红之一，也以辣条的形式遍受人们的喜爱甚至远销国外。更别提天津炸面筋、上海四喜烤麸，面筋形式的小麦粉，也生成了不少人的故乡味蕾，储存着独一份的记忆味道。
干净素油炸好的油炸油面筋，也叫“清水油面筋”，在杭州一带，是年夜饭少不了的美味
也许在西域时，烤制的面食更为常见。但在小麦面自传入中原后，安土重迁的居民们就赋予了它水灵的样式：有水的参与，蒸煮使面点变得洁白如玉，柔软可人。
古称的炊饼，是指蒸制的、无馅的面食，就如今天的馒头。若说在蒸煮之下，最遍布河川，又最内有乾坤的早餐形式，当属包子、饺子、云吞、馄饨了。蔬菜、肉类、海鲜、甚至是糖……馅料的纷繁可以使面团的特性称得上是：万物皆可包。
而古称汤饼，就偏向于指今日各种煮制的面条，使得小麦面从包容万物，变得和各式美味相得益彰。
苏州，为简单的面条赋予了数不尽的浇头。武汉的过早中，处处充盈着热干面的足滋足味；重庆小面、四川担担面热辣爽快，山西的刀削面形似柳叶，河南各色配料的面条美食数不胜数，兰州的牛肉面馆一早就排起长队……不论是捞、拌、炝、炒，也不论是裤带宽还是丝线细，不论是手擀刀切、竹竿压制还是双手拉伸，既有求绵绵长长好寓意、独此一根的长寿面，也有切成小丁、与肉菜充分混合烹制的丁丁炒面……即使千变万化，面仿佛都特意展开了一方画布，承载了各种滋味的色彩，让它们都能一同在一顿吃食中将彼此的风味挥洒到淋漓尽致。
面到底统一了南北，但也受南北地域的影响，有着不同的风味
面团如果不是靠水来炊作，那画风则又是另一幅模样：面与油的相遇是塑造酥脆爽口的结合。
油条，是许多人在历经长夜空腹之后，想一早痛快一饱口福的首要之选。条形的面团在油锅中由膨胀到漂浮，出锅后趁热一口，酥脆化渣。
炸油饼（油香），外表金*，内里柔软，可盐可甜，可大可小。麻叶，散布芝麻，菱形小巧，做小食滋味喷香，让人一口停不下来。馓子细长，圈圈相连，香脆精美，色泽*亮，也常出现在西北许多节日的宴席上。
还有蜜枣酥、蝴蝶酥、蛋*酥等各式香酥点心，常见的麻花、油旋、炸春卷、煎锅贴，甚至西式的蛋挞皮、丹麦酥、曲奇饼……还有菠萝包，凹凸的脆皮面营造出更立体的质感，使得视觉上多了吸引，多了*油的参与，麦香中又添了奶味。
就这样，不同筋度的面粉与各式油脂共同造就出令人垂涎的香气和口感。
世间美食千万，唯有油脂与碳水，是颠扑不破的真理！
小麦粉除了这些较为显现的存在，其实还在很多美味中充当着一种可四两拨千斤的点缀。比如人人都爱的小酥肉、锅包肉、糖醋里脊、软炸平菇等菜式，都是通过面糊在热油中的变化，为食材穿上一层香脆的外衣，让其摇身一变，给人带去不一样的感觉，一口难忘。
小麦无法抵达的地方
还有它的亲戚大麦荞麦燕麦...
青稞，是世上少有的、能在海拔米以上种植的农作物。
它也是麦子家族的后代，为了能更好地被高海拔地区人群需要，青稞在漫长岁月里懂事地演化出具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。炒熟后的青稞磨成粉，再加入酥油、茶水，甚至奶渣和糖一起混合，手捏成团就是可御寒充饥、便于携带的美食。
隐忍坚韧和不断磨练自我的麦，又无声无息地，占领了高海拔地区的主食统治权。
世界性栽培的作物，燕麦，也是麦子家族出色的健康饮食代表，频繁出现在了西式早餐的餐盘里。和燕麦相似的还有莜麦，因为成熟后稃皮会脱落，因此也被称作裸燕麦。
莜麦也通人性，以耐饥、耐寒的特性，为麦子家族再添一道美名。
在内蒙、山西地区获得人民的长期好评，“五十里的莜面，四十里的糕，三十里的豆面饿断腰”的歌谣人人赞颂。西北孩子心中，世间最好的主食，永远是莜面窝窝（栲栳栳）、莜面鱼鱼、莜面面条……啊，还有那刚出屉的莜麦，真香。
麦还会想着方法再给生活变点甜！它的招数可太多了。
在西北地区，最直接的方法还有一种选择：来碗甜胚子吧。它大多是用莜麦或青稞的整粒麦仁和甜酒曲一同发酵的。吃时只需挖取一勺，再兑入水，一碗解渴、香甜甚至能充饥的美味就完成了。甜胚子粒粒分明，入口香甜，麦香浓郁，是老少皆宜、人见人爱的小清新存在。与稻米区洁白的酒酿（醪糟）相比，它多了一层麦色，口感更富韧性。
不论是哪一种麦子，都经历生发、成长、成熟。它们有着自己和这个星球相处的独特生存智慧，穿越时间和地域，在各地域与人类的文明交联起来。
它们也在不同的文明与手艺之下，以各式的滋味、口感、外表呈现在人们眼前。不得不承认，无论去到这个星球哪个角落，我们都无法离开小麦。
麦，会用什么形态出现在你们家乡饮食里？
留言告诉我们，一起把身边最美味的麦子都揪出来，呈堂分享吧！
作者：土妞
编辑：斯小乐
排版：风味君
头图：《风味人间4谷物星球》
部分图片来自于网络
原标题：《全世界“最会画饼”的食物原来是它》
