我们的祖先很早就知道通过种植谷物来获取食物了。大麦可能是世界上人类栽培的最古老的谷物之一,公元前年它在埃及就开始栽培，已有多年的历史。谷子脱壳后叫做小米，大约在多年前，我国的*河流域就开始种植谷子。中国同时也是栽培水稻的起源地，多年前就开始种植水稻。
小麦是世界上最重要的粮食作物，而中国是世界上最大的小麦生产国。小麦的胚乳中含有一类其它谷物所不具有的，非常特殊的蛋白质---麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉加水和成面团的过程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白可以形成面筋，能保持住面团中的气体，所以膨松柔软的发酵类的主食如面包、馒头、包子一定少不了小麦粉。
而且，因为小麦中所含有的独特的面筋性蛋白质，使它几乎成为最重要的制作谷物食品的原料。东西方随着历史演化产生的成千上万种美食都与小麦有着千丝万缕的联系。其中，较为有代表性的就是面包。
发酵类面制品中最常见的是面包和馒头，他们都有非常悠久的历史和有趣的来历，而面包的历史则比馒头还要早。公元前年，古埃及人将捣碎的小麦粉掺水调成面团，很可能一些面团剩下来了，以至于发生了自然发酵，变得膨大而芳香，当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而富有香气（发酵风味）的食品，这就是面包的雏形。
到了公元前年，埃及人就知道利用酵母来做面包了：他们将小麦粉加水，同马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。那时的人们只知道发酵的方法而不知其中的道理，直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。
为什么酵母可以使面团发起呢？原来活的酵母菌在面团中利用面粉中的营养成分生长繁殖，同时不断分泌各种酶，这些酶可将面粉中的淀粉和蛋白质逐步分解成可利用的营养，并最终将葡萄糖转化生成二氧化碳和水，从而进入面团在搅拌中形成的小气孔中。
随着发酵的进行，气体产生越多使气孔逐渐膨大，面团体积也逐渐膨大，在焙烤或蒸制的过程中，二氧化碳气体受热膨胀、液态水汽化使面团体积快速膨大，形成松软多空的组织。由于发酵过程中淀粉和蛋白质被部分分解成结构简单、易于消化的小分子物质，还提高了发酵食品的消化吸收率和营养价值。
人们总以为酶是额外加入的外来者，其实谷物中天然就含有酶，尤其是靠近皮层和胚芽的部位含酶较丰富，但是由于谷物加工成粉如小麦加工成小麦粉后，通常其中的酶活力较低，为适应制作某种食品的需要，我们常常还需要往其中补充一些酶制剂以达到改善食品的加工品质或食用品质的目的。
我们前面提到的酵母生长过程中分泌的酶就可将一些蔗糖、麦芽糖等双糖分解成单糖利用。其实，面粉中还天然存在一些α-淀粉酶和β-淀粉酶，α-淀粉酶可以把淀粉水解成糊精，而β-淀粉酶则从淀粉的非还原性末端开始每隔两个葡萄糖分子切断一个糖苷键，产生一个麦芽糖。正常面粉中所含的β-淀粉酶活力是足够的，而α-淀粉酶活力对做发酵类面制品通常不够，所以还需要再额外加入。
过去人们常通过往面包粉中加入麦芽粉来提高面粉的产气能力，实际就是利用发芽的麦子磨成的粉中α-淀粉酶活力高的缘故，但靠添加麦芽粉有活力不稳定、不易控制等缺点，现在食品级真菌α-淀粉酶已被广泛应用于面包、馒头和发酵饼干等。
图片来源于网络
长按下方
